Los calamares en salsa roja tienen algo muy agradecido: parecen de bar, pero en casa salen muy bien si respetas tres cosas, un sofrito paciente, un vino seco y una cocción breve. La versión de calamares en salsa Arguiñano encaja justo por eso: es sencilla, deja una salsa con fondo y evita complicarte con técnicas innecesarias. En este artículo te explico cómo hacerla, qué ingredientes merecen la pena, cómo ajustar el punto del calamar y qué acompañamiento le sienta mejor.
Lo esencial para que este guiso salga bien a la primera
- Es una receta pensada para 4 raciones y con coste bajo.
- La base funciona con cebolla, tomate maduro, tomate seco, ajo y vino blanco seco.
- La cocción más segura para el calamar es breve y controlada: en olla rápida, 4-5 minutos desde que sube la válvula.
- El pan tostado no es un adorno: ayuda a recoger la salsa y a redondear el plato.
- Si no tienes txakoli, un blanco seco cumple bien la misma función.
Por qué esta receta funciona tan bien con el calamar
Lo que mejor funciona aquí es el contraste entre dulzor, acidez y fondo marino. La cebolla y el tomate maduro dan cuerpo, el tomate seco aporta profundidad, el pimentón une el conjunto con un punto más cálido y el txakoli, o cualquier blanco seco, levanta la salsa sin tapar el sabor del mar. Yo me quedo con una idea muy simple: si la salsa sabe rica por sí sola, el calamar solo tiene que sumarse; si no, el plato se queda plano.
Además, el calamar pide orden. En cocina suele responder mejor a una cocción muy breve o a un guiso largo, pero el punto intermedio es el que más fácilmente lo endurece. Por eso esta receta trabaja bien en olla rápida: concentra el sabor, reduce la espera y evita marear el producto. Con esa lógica clara, lo siguiente es respetar las cantidades y la función de cada ingrediente.
Ingredientes y proporciones que yo respetaría
| Ingrediente | Cantidad para 4 | Para qué sirve |
|---|---|---|
| Calamares | 2-4 unidades, según tamaño | Son la base del plato; si son grandes, con 2 basta. |
| Cebollas | 2 | Aportan dulzor y cuerpo al sofrito. |
| Tomates maduros | 4-5 | Dan la base de la salsa roja. |
| Tomates secos | 2 | Refuerzan el sabor y añaden profundidad. |
| Ajos | 4 dientes | Redondean el sofrito sin imponerse. |
| Txakoli o vino blanco seco | 1/2 vaso, unos 100 ml | Da acidez y ayuda a levantar la salsa. |
| Pan | 12 rebanadas | Se tuesta para acompañar y aprovechar la salsa. |
| Aceite de oliva virgen extra | Al gusto, sin escatimar en el sofrito | Es la grasa que integra todo el guiso. |
| Pimentón, sal, azúcar y perejil | 1 cucharadita de pimentón, una pizca de azúcar, sal y perejil | Ajustan color, equilibrio y acabado. |
Si los tomates no están en su mejor momento, yo prefiero tirar de una buena conserva antes que forzar un tomate insípido. Y si no tienes txakoli, usa un blanco seco limpio; no busques un vino dulce, porque la salsa perdería nervio. Con la despensa clara, paso al método, que es donde de verdad se gana el plato.
Paso a paso para que la salsa quede ligada y brillante
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Limpia los calamares, retirando la piel, la pluma, el pico y la tinta. Si el tubo es grande, yo lo daría la vuelta con una cuchara de madera o bajo el grifo para dejarlo limpio por dentro y por fuera. Reserva también aletas y tentáculos, porque aquí todo suma.
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Pica los ajos en láminas y la cebolla en dados. Ponlos a pochar con un buen chorro de aceite de oliva virgen extra hasta que estén blandos y tomen un color dorado suave, no tostado. La idea no es correr, sino construir una base dulce.
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Añade los tomates en dados y los tomates secos troceados. Sazona con una pizca de sal y otra de azúcar, solo la justa para corregir la acidez. Cocina hasta que el tomate pierda el agua y el sofrito empiece a parecer una salsa con cuerpo.
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Incorpora el pimentón y remueve enseguida para que no se queme. Vierte el txakoli, añade los calamares y cierra la olla rápida. Cuando suba la válvula, cocina 4-5 minutos. Esa ventana corta es la que deja el calamar tierno y la salsa concentrada.
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Saca los calamares y pasa la salsa por pasapurés si la quieres más fina; yo lo hago así porque deja una textura muy agradable, aunque también puedes triturarla y colarla. Trocea el calamar si lo prefieres más cómodo, devuélvelo a la salsa y remata con pan tostado y perejil picado.
Hay un detalle que me gusta mucho de esta preparación: la salsa se puede dejar muy fina o más rústica según el gusto de casa, y las dos versiones funcionan. La clave real, aun así, está en el punto del calamar, y ahí conviene afinar un poco más.
Cómo evitar que el calamar quede duro
En una explicación reciente de Antena 3, Arguiñano insistía en que el calamar queda tierno cuando se cocina a fuego fuerte y con minutos muy justos. Yo suscribo esa idea, con un matiz importante: más que obsesionarte con la velocidad, hay que respetar el punto final y no dejarlo a medias. El calamar mal tratado se vuelve gomoso muy deprisa, y eso no lo arregla una buena salsa.
- No lo alargues por miedo: si lo dejas demasiado, se seca y pierde elasticidad.
- No uses un vino dulce: te empasta la salsa y tapa el marisco.
- No añadas agua por rutina: el tomate y el vino ya aportan líquido suficiente.
- No saltes de una cocción a otra sin control: el punto intermedio es el peor para el calamar.
- Respeta el reposo breve: unos minutos fuera del fuego ayudan a asentar la salsa.
Si el calamar es muy grande, yo vigilaría especialmente el corte y la limpieza. Cuanto más uniforme quede el troceado, más fácil es que toda la pieza llegue al mismo punto. Con el punto controlado, ya solo queda decidir con qué llevarlo a la mesa y cómo encaja mejor en una comida normal.
Con qué lo serviría y cómo lo adaptaría sin perder el estilo
| Acompañamiento | Cuándo lo elegiría | Qué aporta |
|---|---|---|
| Pan tostado | Siempre | Es la opción más fiel y la que mejor recoge la salsa. |
| Arroz blanco | Si quieres plato único | Absorbe la salsa y hace el conjunto más completo. |
| Patatas cocidas | Cuando buscas un guiso más casero | Suaviza el punto de la salsa y alarga la ración. |
| Ensalada verde | Si quieres aligerar la comida | Aporta frescor y limpia el paladar. |
Si quieres llevar la receta a chipirones, cambia el tamaño, no la lógica: mismo sofrito, mismo tipo de salsa y menos tiempo de cocción. También puedes reforzar el tomate si te gusta una salsa más marcada, pero yo no me iría mucho más allá; cuanto más se aleje de esta base, más se convierte en otro plato. Para el día a día, arroz blanco o pan tostado me parecen las dos salidas más sensatas. Si no tienes olla rápida, todavía puedes sacarlo adelante, pero hay matices que cambian bastante.
Qué cambia si no usas olla rápida
La olla rápida es la forma más parecida a la receta original, pero no es obligatoria. Como referencia orientativa, yo me movería así:
| Modo de cocción | Tiempo orientativo | Resultado | Lo que debes vigilar |
|---|---|---|---|
| Olla rápida | 4-5 minutos desde que sube la válvula | Salsa concentrada y calamar tierno en poco tiempo. | No pasarte de tiempo ni abrir y cerrar sin necesidad. |
| Cazuela tradicional | 25-35 minutos a fuego suave, como referencia orientativa | Más control visual y una reducción más lenta. | La evaporación y el tamaño del calamar mandan mucho. |
Si vas por cazuela, yo mantendría el hervor suave y la tapa entreabierta para que la salsa no se seque antes de tiempo. No conviene un fuego flojo y vacilante, porque ahí el calamar suele quedar peor que con una cocción clara y controlada. Con eso resuelto, solo queda un detalle práctico que yo siempre reviso antes de sentarme.
Lo que yo dejaría listo antes de servirlo
Este plato aguanta bien unos minutos de reposo, y de hecho gana cuando la salsa se asienta. Si te sobra, guárdalo en la nevera hasta 48 horas en un recipiente cerrado; al recalentar, usa fuego bajo y añade una cucharada de agua o caldo si la salsa se ha apretado demasiado. Yo no lo congelaría salvo que no te quede otra, porque el calamar pierde algo de textura al descongelarse.
- Deja el pan tostado listo justo antes de llevar la cazuela a la mesa.
- Termina con perejil picado para darle color y frescor.
- Recalienta sin borbotones para no endurecer el marisco.
- Si el sofrito te sobra, úsalo al día siguiente como base de otra salsa o para unas albóndigas de pescado.
Si mantienes esa idea sencilla, te quedará un guiso muy de casa: salsa roja con fondo, calamar tierno y un punto de pan que pide repetir. Yo lo veo así de claro: menos complicación, mejor resultado.
